Kamis, 22 November 2012

karya ilmiah




A.      JUDUL : Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Dalam Pembuatan
   KERUPI( Kerupuk Kulit Pisang)



B.       LATAR BELAKANG
Indonesia adalah negara yang kaya akan komoditas pertanian dimana dalam era pembangunan saat ini sektor pertanian merupakan prioritas utama, namun demikian bukan berarti sektor-sektor lain diabaikan. Hal ini mengingat sebagian besar masyarakat Indonesia hidup dari sektor pertanian. Sektor pertanian akan dapat menyediakan bahan makanan dalam keadaan mentah atau yang telah jadi, untuk diperdagangkan atau diolah menjadi bahan-bahan industri dan salah satu komoditas pertanian yang sangat digemari masyarakat ialah tanaman pisang.

karya ilmiah



PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA
PEMANFAATAN LIMBAH KULIT PISANG DALAM PEMBUATAN KERUPI (KERUPUK KULIT PISANG)

BIDANG KEGIATAN
PKM-k




Diusulkan Oleh :
AMELIA PUTRI SELVINA/ 1100417/ 2011
RETNO DWI ERLINA/ 1100426/ 2011
SUSI SUSANTI/ 15832/ 2010






UNIVERSITAS NEGERI PADANG


2012



A.      JUDUL : Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Dalam Pembuatan
   KERUPI( Kerupuk Kulit Pisang)

B.       LATAR BELAKANG
Indonesia adalah negara yang kaya akan komoditas pertanian dimana dalam era pembangunan saat ini sektor pertanian merupakan prioritas utama, namun demikian bukan berarti sektor-sektor lain diabaikan. Hal ini mengingat sebagian besar masyarakat Indonesia hidup dari sektor pertanian. Sektor pertanian akan dapat menyediakan bahan makanan dalam keadaan mentah atau yang telah jadi, untuk diperdagangkan atau diolah menjadi bahan-bahan industri dan salah satu komoditas pertanian yang sangat digemari masyarakat ialah tanaman pisang.
Seluruh wilayah Indonesia merupakan penghasil pisang karena iklim Indonesia sangat cocok untuk pertumbuhan tanaman pisang. Tanaman pisang merupakan tanaman holtikultura yang menjadi salah satu bahan ekspor yang baik dan sangat potensial bagi negara. Disamping itu pisang juga merupakan jenis tanaman yang setiap saat berbuah tanpa ada istilah musim. Tanaman pisang dapat dikatakan sebagai tanaman serbaguna. Akar, umbi (bonggol), batang, daun sampai kulitnya dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan.
Kulit pisang kebanyakan masih merupakan limbah pertanian yang dibuang begitu saja sehingga sering menimbulkan pencemaran lingkungan. Oleh sebab itu perlu dicarikan solusi penanganannya dengan dimanfaatkan menjadi suatu bahan/produk makanan oleh industri.
Kulit pisang mengandung karbohidrat yang tinggi sekitar 18,5 % (Munadjim, 1988), sehingga dapat dimanfaatkan untuk bahan baku pembuatan berbagai produk pangan diantaranya untuk pembuatan minuman beralkohol, nata, dan kerupuk. Kulit pisang merupakan bahan baku kerupuk yang sangat mudah didapatkan, berbeda dengan buah-buahan lain yang mempunyai musim tertentu. Dengan bekerjasama dengan industri rumah tangga yang membuat goreng pisang, penyediaan bahan baku akan lebih baik karena kulit pisang tidak dibuang ke tempat sampah.
Dengan memanfaatkan kulit pisang selain dapat mengurangi limbah akan dapat meningkatkan nilai ekonominya dan akan melengkapi penganekaragaman bahan pangan serta mengembangkan penggunaan bahan pangan lokal untuk memasuki pasaran global sehingga dapat membantu meningkatkan pendapatan masyarakat khususnya industri rumah tangga. Dengan demikian berarti sudah tidak ada lagi bagian tanaman pisang yang tidak dimanfaatkan, dengan memanfaatkan semua bagian tanaman pisang berarti semakin banyak alternatif pilihan bahan makanan untuk dikonsumsi (Munadjim, 1988).
Berdasarkan hal tersebut di atas maka penulis mencoba untuk memanfaatkan kulit pisang sebagai bahan baku utama dalam pembuatan kerupuk yang selama ini belum dikenal oleh masyarakat dalam penelitian teknik terapan dengan judul “Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang dalam Pembuatan KERUPI (Kerupuk Kulit Pisang)”.

C.      PERUMUSAN MASALAH
Pisang   merupakan buah-buahan pangan lokal yang banyak dihasilkan di kota Payakumbuh khususnya, sesuai dengan data BPS tahun 2008/2009 yakni 1054,67 ton dan limbah kulit pisangnya 348,0411 ton. Buah pisang  ini memiliki kandungan gizi yang cukup baik bagi kesehatan sehingga banyak dikonsumsi, sementara kulitnya dapat dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan kerupuk kulit pisang yang belum dimanfaatkan secara optimal, bentuknya unik sehingga dapat menambah daya tarik bagi konsumen.
Perumusan  masalah yang di hadapi diantaranya yaitu:
2.        Meningkatkan minat masyarakat untuk melakukan dan memproduksi olahan unik dari limbah kulit pisang.
3.        Produk olahan limbah pisang  (pangan tradisional) masih sedikit.

D.      TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk:
1.      Mencari formulasi kerupi dan memperbaiki teknologi proses pengolahan kerupi dengan melaksanakan perencanaan secara menyeluruh mulai dari pengolahan sampai ke pemasaran.
2.      Diharapkan dari hasil penelitian ini bermanfaat bagi perguruan tinggi dan masyarakat yang ingin mengolah limbah kulit pisang  sebagai sumber mata pencaharian.
3.      Untuk melihat minat  konsumen terhadap pemanfaatan limbah kulit pisang dengan bentuk olahan kerupi.
4.      Meningkatkan nilai estetika dari limbah kulit pisang.

E.       LUARAN YANG DI HARAPKAN
Luaran yang diharapkan dari adanya usaha pemanfaatan limbah kulit pisang dalam pembuatan kerupuk  ini adalah:
1.  Suatu bentuk artikel yang di akui.
2.  Produk olahan pangan yang unik yaitu KERUPI (kerupuk kulit pisang).

F.  Kegunaan
Hasil penelitian ini diharapkan dapat berguna untuk :
1.      Memanfaatkan komoditi pertanian dan pangan lokal yang banyak terdapat  di lingkungan masyarakat.
2.      Meningkatkan nilai estetika dari olahan limbah kulit pisang.
3.      Menambah penganekaragaman produk pangan lokal.
4.      Mampu melakukan penelitian di bidang teknologi terapan sehingga mahasiswa memiliki kreatifitas dan inovasi.

G.    TINJAUAN PUSTAKA
1.      Pisang
Pisang merupakan salah satu jenis buah tropis yang sudah populer di kalangan masyarakat, dan mempunyai potensi yang tinggi untuk dikembangkan di berbagai wilayah. Pisang merupakan tanaman asli daerah Asia Tenggara termasuk Indonesia. Tanaman pisang dengan nama latin Musa paradisiaca nama ini telah diproklamirkan sejak tahun 63 SM.
Tanaman pisang berasal dari daerah tropis yang beriklim basah, dan dapat tumbuh baik di dataran rendah sampai dataran tinggi 1.000 – 3.000 mdpl. Tanaman pisang lebih senang tumbuh di daerah yang subur dengan pH tanah 4,5 – 7,5 (Sumarjono, 1997).  Sedangkan menurut Nuryani (1996) berdasarkan beberapa pengertian tersebut maka dapat disimpulkan bahwa pisang merupakan tanaman asli Asia Tenggara yang banyak ditemukan di daerah tropis beriklim basah dan dapat tumbuh baik di daratan tinggi dan rendah.
Menurut Rukmana (1999), pada umumnya pisang dapat dibagi menjadi 2 golongan besar yaitu pisang buah atau pisang meja (M. sapientum) dan pisang olah (M. normalis).  Ciri khas pisang meja adalah dikonsumsi dalam bentuk buah segar setelah masak dipohon ataupun melalui proses pemeraman. Pisang meja diantaranya adalah varietas atau kultivar ambon hijau, raja, susu, uli, mas dan lain-lain. Sedangkan ciri khas pisang olah pada umumnya dikonsumsi setelah melalui proses pengolahan terlebih dahulu, misalnya digoreng, direbus, dibuat tepung, gaplek dan lain-lain. Beberapa contoh varietas pisang rebus atau pisang goreng (plantain) diantaranya pisang nangka, tanduk, kepok, kapas dan lain-lain.
Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik tahun 2008/2009 produksi pisang di Kabupaten Lima Puluh Kota seperti pada Tabel 1.
Tabel 1. Produksi pisang Kab. Lima Puluh Kota 2008/2009*)
NO
Kecamatan
Luas Pertanaman (ha)
Produksi (ton)
Jumlah Limbah (ton)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Payakumbuh
Akabiluru
Luak
Lareh Sago Halaban
Situjuah Limo Nagari
Harau
Guguak
Mungka
Suliki
Bukik Barisan
Gunuang Omeh
Kapur IX
Pangkalan Koto Baru
34,18
69,01
103,12
131,26
387,96
13,12
8,42
25,11
23,52
91,77
39,20
3,55
4,47

1054,67
1701,97
2059,84
3522,00
964,22
205,00
140,50
706,87
279,20
838,00
610,00
19,50
35,80
348,0411
561,6501
679,7472
1162,26
318,1926
67,65
46,365
233,2671
92,136
276,54
201,3
6,435
11,814
*) BPS Kab. Lima Puluh Kota 2010
Kulit pisang merupakan salah satu bagian dari tanaman pisang yang selama ini keberadaannya terabaikan. Menurut Munadjim (1998), kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya yaitu kira-kira 1/3 dari buah pisang yang belum dikupas. Sedangkan menurut Zainuddin (2004), kulit pisang adalah produk dari limbah industri pangan yang dimanfaatkan untuk bahan pakan ternak.
Komposisi kimia terbanyak kulit pisang, di samping air adalah karbohidrat, yaitu sebesar 18,50 %. Karbohidrat ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk pembuatan alkohol yang berguna sebagai bahan bakar, bahan industri kimia bahan kecantikan dan kedokteran.  Manfaat lain kulit pisang yaitu sebagai bahan baku minuman beralkohol (anggur) dan makanan ternak, seperti kambing, sapi, kelinci dan lain-lain.  Hal ini disebabkan nilai gizi kulit pisang cukup baik.
Berdasarkan hasil analisis kimia, komposisi nilai gizi dari buah pisang dan limbah kulit buah pisang seperti terlihat pada Tabel 2 dan 3.
Tabel 2. Nilai gizi buah pisang per 100 gr*)
Nutrisi
Jumlah
Air (%)
Energi (ka)
Karbohidrat (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Vitamin A (SI)
Abu (%)
59,10
146
38,20
1,1
0,2
75
0,8
*)Sumber: Suhardiman (1997).
Tabel 3. Komposisi kimia kulit buah pisang*)
Unsur
Jumlah
Air (%)
Karbohidrat (%)
Lemak (%)
Protein (%)
Kalsium (mg/100 gr)
Fosfor (mg/100 gr)
Besi (mg/100 mg)
Vitamin A
Vitamin B (mg/100 gr)
Vitamin C (mg/100 mg)
68,90
18,50
2.11
0,32
715
117
1,6
-
0,12
17,5
*)Sumber : Munadjim (1988)              



2.      Kerupuk
Pengertian kerupuk menurut Standar Industri Indonesia (1985) adalah makanan kering yang terbuat dari tepung tapioka atau tepung sagu dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan lainnya yang dibutuhkan.  Kerupuk harus disiapkan dengan cara menggoreng atau memanggang sebelum disajikan.  Menurut Wijandi (1975), jenis kerupuk dibedakan menjadi dua golongan besar.  Pertama adalah kerupuk kasar yang dibuat dari bahan baku utama pati yang ditambahkan bumbu-bumbu. Yang kedua adalah kerupuk halus yang dibuat selain dari bahan baku utama pati dan bumbu juga ditambahkan dengan ikan, susu dan telur ke dalam adonan. Kerupuk biasa digunakan sebagai salah satu makanan penunjang menu makanan, yang dikonsumsi sehari-hari.
Bahan baku yang digunakan untuk kerupuk ikan adalah semua jenis ikan atau udang. Jenis ikan yang umum digunakan adalah tenggiri, belida, kakap, gabus dan sebagainya. Untuk mendapatkan hasil yang baik, pada pembuatan kerupuk ikan dan udang dibutuhkan bahan baku daging ikan / udang yang masih segar. Bila bahan baku yang digunakan kurang baik kesegarannya akan mempengaruhi rasa, rupa dan bau yang dihasilkan.  Kerenyahan kerupuk sangat ditentukan oleh kadar airnya.  Semakin banyak mengandung air, maka kerupuk  akan semakin kurang renyah.  Sementara daya kembang kerupuk akan semakin berkurang bila prosentase kandungan tepung lebih banyak dibanding dengan udangnya.  Untuk memperoleh daya kembang kerupuk yang lebih baik maka adonan kerupuk harus dalam  proporsi tepung dengan udang atau ikan yang seimbang. (Wijandi, 1975).
Menurut Apriyadi (2003), proses pembuatan kerupuk ikan atau udang diawali dengan memisahkan daging ikan atau udang dari bagian kulit, kepala, ekor dan tulangnya. Setelah itu dilakukan proses pencucian, kemudian daging ditumbuk sampai halus lalu dicampur dengan bumbu dan telur ayam sambil diaduk sampai rata.  Setelah semua bahan tercampur rata, ditambahkan tepung tapioka ke dalam adonan dan dilakukan pengadukan kembali. Bersamaan dengan itu adonan ditambahkan air sedikit demi sedikit, sambil terus diaduk sampai betul-betul lunak.
Adonan yang sudah lumat tersebut kemudian dibuat berbentuk silinder. Ukuran silinder disesuaikan dengan kebutuhan kerupuk yang akan dibuat. Adonan yang berbentuk silinder tersebut kemudian dimasukkan ke dalam cetakan (mal) yang terbuat dari bahan kaleng atau alumunium. Adonan yang telah terbentuk selanjutnya dikukus selama kurang lebih 1.5 – 2 jam atau sampai dirasa masak (Apriyadi, 2003).
Adonan yang telah dikukus kemudian didinginkan selama kurang lebih 12 jam. Setelah cukup keras, adonan yang telah kering dipotong-potong tipis (kurang lebih 2mm) dengan pisau tajam atau dengan alat hand slicer. Untuk memudahkan pemotongan, pisau potong sering diolesi minyak goreng. Hasil irisan tersebut lalu dijemur sampai kering. Setelah itu akan didapatkan kerupuk ikan atau udang mentah yang siap dikemas (Apriyadi, 2003). Susunan dan formulasi dari pembuatan kerupuk ikan/ udang dapat dilihat dalam Tabel 4.

Tabel 4. Formulasi bahan pembuatan kerupuk ikan / udang*)
No
Bahan
Jumlah
1
2
3
4
5
6
7
8
Tepung tapioca
Telur ayam
Daging ikan giling/ udang
Garam
Gula halus
Bawang putih
Air bersih
Bumbu masak
1 kg
2 butir
500 gr
40 gr
20 gr
20 gr
0.5 liter
secukupnya
*)Sumber : Apriyadi (2003)

H.  Metoda Pelaksanaan
1.    Waktu dan Tempat
           
2.      Alat dan Bahan
Alat-alat yang diperlukan dalam pembuatan kerupi ini adalah baskom, pisau, wajan, nampan, timbangan, talenan, ulekan, sendok makan,  blender, panci ,sendok pengaduk, penggoreng, dandang, tampah atau wadah pengering, kompor.
Bahan-bahan yang diperlukan adalah kulit pisang, tepung tapioka, kapur sirih, garam, baking soda, bawang putih, MSG dan minyak goreng.
3.      Rancangan Percobaan
Dalam penelitian ini menggunakan 3 perlakuan perbandingan terhadap pemberian kulit pisang dengan tepung tapioka yakni :
A         = 1 : 1 (kulit pisang : tepung tapioka)
B         = 1 : 2 (kulit pisang : tepung tapioka)
C         = 1 : 3 (kulit pisang : tepung tapioka)
4.      Pelaksanaan
Langkah-langkah yang dilakukan dalam pembuatan kerupuk kulit pisang ini adalah sebagai berikut :
1.        Persiapan bahan
Kulit pisang :
-      Kulit pisang disortasi.
-      Kulit pisang dibersihkan dengan menggunakan air kapur untuk menghilangkan getah dan noda-noda hitamnya.
-      Dibilas dan direbus hingga matang.
-      Setelah matang dihaluskan dengan menggunakan blender.
Bahan bumbu :
-      Untuk bahan bumbu seperti garam, bawang putih dihaluskan.
2.        Pencampuran
-      Campurkan kulit pisang yang telah diblender dengan air, tepung tapioka dan baking soda hingga mengental.
-      Tambahkan bumbu yang telah dihaluskan.
-      Bentuk bulatan memanjang dan dikukus dengan menggunakan dandang hingga matang, dinginkan.
-      Setelah dingin dipotong kecil-kecil dan dijemur.
-      Kemudian goreng dengan minyak panas, tiriskan.
-      Kerupuk siap untuk dikemas dan dipasarkan.
Untuk lebih jelasnya dalam proses pembuatan kerupuk kuit pisang ini dapat dilihat pada gambar 1.


Gambar 1. Bagan alir pembuatan kerupi
Kulit pisang
 

Sortasi
Perebusan
Pencucian
(air kapur 1% dari bahan)
Penghancuran
Pencampuran
Pengukusan
Pengirisan
Pengeringan
Pendinginan 
Penggorengan
Pengemasan
(Bawang putih, garam dihaluskan)
Kerupi goreng
Kerupi mentah
(Air, tepung tapioka dan baking soda)
 

 

I.       JADWAL KEGIATAN
No
Jenis Kegiatan
Bulan
Bulan
ke 1
Bulan
ke 2
Bulan
ke 3
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
1
PERSIAPAN











Pertemuan team











Konsultasi pembimbing










2
PELAKSANAAN











Persiapan alat dan bahan











Proses pengolahan










3
PENGAMATAN











Pengamatan organoleptik dan analisa mutu










4
EVALUASI










5
LAPORAN











J.      PERKIRAAN BIAYA
No
Uraian
Volume
Satuan
Harga satuan (Rp)
Jumlah (Rp)
1
Biaya Bahan





Kulit pisang
60
Kg
500
30.000

Tepung tapioka
27
Kg
10.000
270.000

Bawang putih
2
Kg 
15.000
30.000

MSG
2
Bungkus
10.000
20.000

Garam
3
Bungkus
2.000
6.000

Kapur sirih
12
Bungkus
1.000
12.000

Baking soda
2
Bungkus
6.000
12.000

Minyak goreng
10
Kg
12.000
120.000

Gas
4
Tabung
105.000
420.000

2
Biaya Alat





Sewa peralatan
3
Paket
200.000
600.000
3
Perjalanan





Transportasi lokal (Pembelian Bahan)


500.000
500.000
4
Pengujian Hasil





Perhitungan Nilai Gizi (AKG)
3
Paket
200.000
600.000

Pengujian Proksimat
3
Paket
800.000
2.400.000

Pengujian Organoleptik
3
Paket
200.000
600.000

Daya kembang
3
Paket
100.000
300.000

Uji mikrobiologi
3
Paket
800.000
2.400.000
5
Biaya lain-lain





Pencetakan dan Penjilidan Laporan


200.000
200.000

Pemasaran hasil


200.000
200.00

Total Biaya



8.720.000

K.    LAMPIRAN
1.      BIODATA KETUA SERTA ANGGOTA KELOMPOK
1.      Ketua Kelompok
a.          Nama                                                 : Retno dwi erlina
b.         No. BP                                               :
c.          Program Studi                                   :
d.         Jurusan                                               :
e.          Jenjang Pendidikan/ Semester           :
f.          Tempat / Tanggal lahir                       :
g.         Jenis Kelamin                                                : Perempuan
h.         Alamat                                               :
 
i.           No. Telp / HP                                                :
j.           No. E-mail                                         :
k.         Perguruan Tinggi                               :

Tanjung Pati,  Oktober 2011
Ketua kelompok,

Retno dwi erlina
BP. 0911313018

2.      Anggota Kelompok (I)
a.          Nama                                                 : Lidia Herti
b.         No. BP                                               : 0811113025
c.          Program Studi                                   : Manajemen Produksi Pertanian
d.         Jurusan                                               : Budidaya Tanaman Pangan
e.          Jenjang Pendidikan/ Semester           : D4 / VII
f.          Tempat / Tanggal lahir                       : Payakumbuh / 09 September 1990
g.         Jenis Kelamin                                                : Perempuan
h.         Alamat                                               : Jln. Kompi C No. 120 Purwajaya
i.           No. Telp / HP                                                : 085263227838
j.           No. E-mail                                         : lidyaherty@yahoo.com
k.         Perguruan Tinggi                               : Politeknik Pertanian Negeri
  Payakumbuh

Tanjung Pati,  Oktober 2011
Anggota kelompok,

Lidia Herti
BP. 0811113025


3.   Anggota Kelompok (2)
a.          Nama                                                 : Febrina Mulyati
b.         No. BP                                               : 0811113018
c.          Program Studi                                   : Manajemen Produksi Pertanian
d.         Jurusan                                               : Budidaya Tanaman Pangan
e.          Jenjang Pendidikan/ Semester           : D4 / VII
f.          Tempat / Tanggal lahir                       : Purwajaya / 01 Februari 1990
g.         Jenis Kelamin                                                : Perempuan
h.         Alamat                                               : Jln. Chandra No. 58 C Purwajaya
i.           No. Telp / HP                                                : 0857 6644 3327
j.           No. E-mail                                         : yhanadoank@yahoo.co.id
k.         Perguruan Tinggi                               : Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh

                                                                                    Tanjung Pati,  Oktober 2011
Anggota kelompok,


Febrina Mulyati
BP. 0811113018





L.     DAFTAR PUSTAKA




Munadjim. 1988. Teknologi Pengolahan Pisang. Jakarta: PT Gramedia

Rukmana Rahmat. 1999. Usaha Tani Pisang. Yogyakarta: Kanisius.

Rukmana Rahmat. 2001. Aneka Olahan Limbah (pisang, jambu mete).
Yogyakarta: Kanisius.

Standar Industri Indonesia. 1985. SII Mutu dan Uji Kerupuk. Departemen
Perindustrian Republik Indonesia. Bogor : Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Soetanto E. 1998. Membuat Keripik Pisang. Yogyakarta: Kanisius.

Wijandi, S. B.Djatmiko. D.Mudtadi. Setijahartini. H.Syarif dan Kusupiyanti.
1975. Pengelolaan Kerupuk di Sidoarjo. Bogor : Fakultas Teknologi
Dan Mekanisasi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.